Please forward this error screen to sharedip-16015312934. Pour ce qui est de l’analyse de ce détail, je me demande s’il ne s’agit pas d’un bug dans la réglementation, parce que pour moi, cours boulangerie patisserie pdf’est plutôt un retour en arrière en matière d’hygiène, non ? Guide de bonne pratique spécifique à cette profession ou le GBP Hygièniques “PATISSERIE” élaboré pour la confédération nationale de la boulangerie-patisserie suffit-il?

Je vous remercie d’avance pour vos réponses. J’ai besoin de l’expérience de certains d’entre vous pour m’éclairer à propos de crème pâtissière. D’un point de vue microbiologique pur et simple : ne mangez pas de crème pâtissière ! De mon point de vue personnel, je ne pense pas que l’aspect microbiologique peut être à lui seul le fil conducteur de ce que vous pouvez ou ne pouvez pas faire. Tout comme, l’aspect économique, l’aspect hédonique, l’aspect pratique et technique, l’aspect micobiologique fait partie d’un tout.

Bref, pensez à l’usage du produit, à sa cible, aux manipulateurs, aux matières premières et aux techniques que vous pouvez employer avant de décider quelle méthode de fabrication utiliser pour tel ou tel produit. Les oeufs coquilles ne sont pas interdits par la réglementation en restauration collective. On est en pleine SEMAINE DU GOUTet l’on se pose la question ! Vous avez raison dans votre message sur les divers aspects de la perception d’un aliment. Un produit sain doit être microbiologiquement maîtrisé mais apporte aussi bien d’autre chose. Plus surs certes mais qui ne dispensent pas d’une attention soutenue.

Quelqu’un saurait-il où en est cette réflexion ? Même s’il serait plus juste de parler de coliformes thermotolérants, je préfère la dénomination précédente , plus parlante pour mon type de clientèle. Je m’étonne toujours également qu’un résultat “produit corrompu” ne déclenche presque jamais d’appel téléphonique du professionnel en cause ! Il reste encore du travail !

Un pâtissier voudrait commercialiser un gâteau à base de la crème pâtissière, et me demande ce qu’il peut utiliser comme conservateur pour cette crème. Les boulangers associent souvent à leur activité celle de patissier et donc de produits à risques dont les tartes à la crème. Existe-t-il des agréments dans cette profession qui garantissent la qualité des produits ou doit-on etre vigilant et éliminer alors ces fournisseurs pour toutes patisseries à risque ? Pour répondre à Bertrand Drillet, j’aimerais faire partager l’expérience de l’Assistance Publique. La conclusion n’avait pas été satisfaisante, et du coup le marché avait été résilié. Les pâtisseries fournies à l’AP-HP depuis sont uniquement en surgelé. Ceci dit, il faut se remettre dans le contexte de l’époque.

Nous avons déjà eu ce type de souci. J’aimerai savoir quelles sont les analyses bactériologiques pertinentes à effectuer sur des pâtisseries crues surgelées et sur les flans crues surgelés. Je dois mettre en place un plan d’analyses. Le texte ne précise pas s’il concerne des produits cuits ou crus. Pour définir des critères applicables à vos produits vous devez anticiper sur le comportement plus ou moins aléatoire des utilisateurs de vos produits et du mode de cuisson qu’ils appliqueront. 79, complété ou revue par des notes de service de la DGAL.

N’étant pas un spécialiste des produits laitiers, je ne pourrais vous en dire plus sur ces derniers. JO et le site alliance 7, entre autres, ne m’ont pas donné satisfaction. Je suis responsable qualité dans un laboratoire privé. A ce propos, quelqu’un pourrait-il me dire dans quelle catégorie d’aliment se classe la “pâte à choux” et la “génoise”? La pâte à choux et la génoise sont des produits semi finis des produits de pâtisserie et doivent ainsi répondre aux mêmes critères.

Doit on considérer ces produits comme des patisseries ou au contraire ne pas appliquer de critères sachant qu’il s’agit de produits stables ? Vous posez une bonne question, qu’entend on par produit de pâtisserie? A mon sens vous pouvez vous appuyer sur les critères de l’arrêté de 1979 qui seront vraisemblablement tous conformes,  mais selon l’Aw et le pH des produits rechercher en plus des germes plus xérophiles ou acidophiles, essentiellement des levures et moisissures. Bien sûr interrogez les clients pour savoir si des critères spécifiques n’ont pas été établis dans le cadre d’un cahier des charges. Pourriez vous m’indiquer les différents moyens de nettoyer et de désinfester les poches à douilles en nylon, en en coton en pâtisserie.

Il semble que les poches à usage unique soient une solution à envisager. 4, quels sont les critères et germes à rechercher en priorité? A voir ensuite si les produits sont remanipulés après cuisson ou pas ? D’autre part, nous suivons le teneur en eau des produits de façon continue sur chaîne, afin de contrôler plus précisément la cuisson et par conséquent le risque de développement de moisissures. Est-ce que quelqu’un connaît une possibilité pour surveiller le taux de moisissures sur les plans de travail, en temps réel ?

En effet, ça nous permettrai d’affiner les dates de décontamination de l’usine. Donc je suis à la recherche d’une méthode directe, si possible sans étuve, spécifique aux moisissures. A ma connaissance, je crois que le GBPH de la pâtisserie artisanale peut être téléchargé à partir du site www. Vous devriez prendre contact avec l’ENITIA de Nantes, et en particulier avec le service qui s’occupe des technologies douces de conservations, ils ont fait des essais d’insolation infra rouge qui donnent d’excellent résultats. Je crains de ne pouvoir vous donner de réponse car le principe d’une DLC est qu’elle doit être établie sous la responsabilité de l’entreprise qui vend les produits.

C’est pour cela que les législateurs n’ont pas fixé de DLC réglementaire. Pour ces raisons, vous ne pouvez pas vous passer d’une étude de vieillissement pour fixer la DLC. Ceci dit, pour les pâtisseries vendues chez les pâtissiers, elles sont sensées être vendues dans la journée. Donc pas d’obligation de fixer de DLC. DLC est obligatoire mais d’autres personnes plus renseignées que moi sur le sujet pourront vous l’indiquer.